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今回の魚は“マダイ”
マダイの処理も地方などで色々あり、こちらの地方では生き絞めで“生きた状態から血抜きをする物”が一般的でしょうか！？
また頭や背中部分などにワイヤーなどを潜らせ血を抜かないで絞める“神経絞め”や、さらに地方によってはそのまま氷水に入れてしまう方法。
（血抜きをするとおいしい魚の脂まで抜け落ちてしまう為だそうです）
などなど下処理にも色々あるみたいです。
今回は鱗の大きな魚と言う事もありまして、鱗を取る際のプチアドバイスを含めまして紹介！
すごく鱗が飛び散りますのでまずは、大きめのビニール袋に“頭から魚を入れます”
次にプラスティックやゴム製のヘラ（車のフイルムなどを張るゴム製のヘラや定規などでもいいと思います）で尻尾の方から頭の方に向かって鱗を落とします。
＊ここで丁寧に鱗を取っておくとその後の調理が楽になります。
今回は“鱗せんべい”なので、鱗を落とし終わったらそのまま尻尾を持ってもらい水で流し袋の中にそのまま鱗を落として下さい。
魚を取り出し、水と鱗が入った状態でビニール袋の口を塞ぎ「シャバシャバ」ザルに空け更にきれいに洗って頂き水気を切ります。
あとは前にもありました揚げ物の要領で、今回は衣などもいりませんのでそのまま油の中へ・・・「ピリパリピリパリ」
盛り付ければ“鱗せんべいの完成”です！
軽く塩コショウなど振り掛けてもおいしいです。（おこのみでー）
と、もう一品。
今回は皮付きでの刺身。
前にも紹介いたしました三枚卸しからの皮を付けた状態で中骨の部分を切り、五枚卸しまで鱗を取った皮の部分をバーナーで炙ります
（焦げ目の多少出る程度）
串や菜ばしで皮の裏側に通し、コンロで焼いてもOK！
お好みにもよりますが、皮の部分にキッチンペーパーなどを掛け、熱湯を掛けても“湯引き”としておいしく頂けます。
すぐに氷水や酢水に入れ荒熱を取ります。
酢などの分量は薄くてもかまいませんのでお好みで調整して下さい。
水気を取り後は、刺身！
盛り付ければ完成です、今回はにんにくの擦った物を添えて見ました。
近場での近況では、やっと10m付近の浅場でアイナメが釣れ出して来ているとの情報。
サイズは30cmほどですが、ポツポツだそうです。
防波堤の工事から思うように釣りに行けていませんが、行けた時には生情報もお届けいたしますのでよろしくお願いいたします＾＾
小野寺 兄 |
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